眾所周知，食堂承包是一個(gè)微利的行業(yè)，食堂承包經(jīng)營(yíng)者必須精打細(xì)算、克勤克儉才能有一點(diǎn)點(diǎn)利潤(rùn)，稍微經(jīng)營(yíng)不好，甚至可能虧損。食堂承包中，如何做到開(kāi)源節(jié)流、三方滿意，從點(diǎn)滴的小聰明走向大智慧呢？下面發(fā)表一點(diǎn)個(gè)人淺見(jiàn)；
一：食材成本
食堂承包中的食材必不可少，食材包含五大類，指大米、蔬菜、肉類、食油、調(diào)料。首先說(shuō)大米，大米工廠都是不限量供應(yīng)的，吃飽為止；蔬菜按照標(biāo)準(zhǔn)人均份量合理搭配；食油根據(jù)菜式需要，有過(guò)油、炸的就要消耗多，煮、蒸的就需要少；調(diào)料可控范圍比較大，根據(jù)工廠餐標(biāo)，還有廚師廚藝，并不是調(diào)料放的多就味道好，還要看火候、操作方法。最后是肉類
肉類主要取決于餐費(fèi)高低，因?yàn)槠渌捻?xiàng)均不可少，只有肉類餐標(biāo)高就搭配多點(diǎn)。肉類一般以豬肉為主，豬肉比較有分量，且沒(méi)有骨頭，炒菜幾乎可以百搭。其次搭配一些雞、鴨、魚(yú)，餐標(biāo)低的還要搭配一些凍品。但是，今年爆發(fā)的非洲豬瘟導(dǎo)致豬肉價(jià)格飛漲，只能少吃豬肉，是屬于例外。
二：管理成本
飯?zhí)霉芾沓杀景ㄖ苯映杀竞烷g接成本。直接成本包含人員工資、福利、運(yùn)費(fèi)、清潔費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)等等。個(gè)人觀點(diǎn)是，聘請(qǐng)好的人員、發(fā)高工資，提高做事效率，一方面人員比較穩(wěn)定，員工不宜跳槽，省除了招聘產(chǎn)生的間接費(fèi)用，另一方面讓員工有歸屬感，和公司一起成長(zhǎng)，有利于公司的發(fā)展和壯大。間接成本包含招聘費(fèi)用、培訓(xùn)費(fèi)用、工衣、水鞋、等等。間接成本是必須減少的，比如人員穩(wěn)定、離職波動(dòng)少就節(jié)省了招聘費(fèi)、培訓(xùn)費(fèi)，不需要產(chǎn)生額外的工衣費(fèi)、水鞋費(fèi)。
三：物料控制
工廠食堂承包不同于餐館和酒樓先做現(xiàn)賣(mài)，因?yàn)閱T工舢板的原因，工廠必須提前做好飯菜。但是，飯?zhí)镁筒湍Ｊ接泄潭ú秃妥杂刹?，固定餐浪費(fèi)少，自由餐浪費(fèi)多，如何控制好自由餐的剩菜呢，個(gè)人認(rèn)為：根據(jù)實(shí)際情況來(lái)定，中餐剩菜保存好，下午可以繼續(xù)用，但是晚餐剩菜不能留到第二天，否則，食物變質(zhì)就會(huì)小聰明導(dǎo)致大損失。
還有就是提高食材利用率，比如，把包菜心、花菜心、蘿卜皮、榨菜頭可以留起來(lái)做泡菜，既避免浪費(fèi)又節(jié)省了成本。
總價(jià)一下，食堂承包是一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程，不能因?yàn)閭€(gè)人的小聰明影響飯?zhí)瞄L(zhǎng)期合作，哪怕有時(shí)物價(jià)貴，挺一下不賺錢(qián)也要保證品質(zhì)，這樣才用大智慧的勇氣。
